Wildschwein mit Feigenessig-Vinaigrette, geschmorte Rote Bete und Selleriecreme

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Wildschwein mit Feigenessig-Vinaigrette, geschmorte Rote Bete und Selleriecreme

Der Herbst steht im Zeichen von Wild! Christian Richter, Sternekoch und Inhaber der Restaurants Perior in Leer, Ostfriesland, hat für uns eine leckere Hauptspeise für vier Personen erstellt: Wildschwein mit Feigenessig-Vinaigrette, geschmorte Rote Bete und Selleriecreme. Wir wünschen ihnen viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachkochen.

Wildschwein:

1 kg Wildschweinrücken (schier und ohne Knochen)
4 EL Pfeffer grob und  4 EL Sesam (mischen und bereitstellen)

Gemüse für das Fleisch:
250 g Champignons
½  Sellerie
2 Stück Karotten
1 Stück Lauch
3 Stück Zwiebeln
1 Stück Knoblauch
4 Zweige Rosmarin

Das Gemüse putzen, in grobe Stücke schneiden und in eine Pfanne oder flachen Schmortopf geben. Wildschweinrücken in 2 Hälften schneiden, in etwas Öl von beiden Seiten zügig braun anbraten und auf das vorbereitete Gemüse setzen. Den Wildschweinrücken bei 150° für 15 Minuten rosa braten. Das Fleisch an einem warmen Platz zugedeckt noch weitere 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend in 4 Portionen teilen, salzen, in der Pfeffer-Sesammischung wenden und servieren.

Feigenessig – Vinaigrette (eine leichte Alternative zur Bratensauce)

300 ml Nero Grande Appassimento (Rotwein)
4 Stück Feigen (vierteln und filetieren)
50 ml Feigenessig
50 ml Rapskernöl
100 g Butter
1 TL Zucker

Den Zucker braun schmelzen, die Feigenstücke dazu geben, den Rotwein angießen und langsam auf 50 ml einkochen. Die Flüssigkeit vom Herd nehmen und zuerst den Feigenessig, dann die Butter und zuletzt das Rapskernöl untermischen.

Geschmorte Rote Bete

8 Stück mittelgroße Rote Bete
1 TL Salz
1 TL Pfeffer
1 TL  Zucker
2 Stück Sternanis
1 TL Kümmel
1 TL Fenchelsaat
1 TL Koriander
4 Zweige Thymian

2 große Blätter Alufolie auslegen und je 4 Rote Bete Stücke drauflegen. Die oben genannten Gewürze und den Thymian gleichmäßig darauf verteilen.
Die Alufolie schließen und die Päckchen bei 160° für 1,5 Stunden schmoren. Anschließend die Schale entfernen und kurz vor dem Servieren in etwas Butter andünsten.
Die Rote Bete schmeckt am besten lauwarm serviert!

Selleriecreme

500 g Knollensellerie
300 g Sahne
100 g braune Butter
1 Stück Zitrone (Abrieb und Saft)
Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Sellerie schälen und in Walnuss große Stücke schneiden. Die Sahne in einem breiten Topf erhitzen, salzen, die Selleriestücke dazu geben und abgedeckt weich dünsten. Mit einem Küchengerät oder Stabmixer fein pürieren. Mit den restlichen Zutaten abschmecken.

 

Wir wünschen guten Appetit! Dazu passt hervorragend der Nero Grande Appassimento IGP

Wildschwein mit Feigenessig-Vinaigrette, geschmorte Rote Bete und Selleriecreme


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Ingredients: Thinly-sliced Feigenessig-Vinaigrette, Rote Bete, Selleriecreme
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