Biowein: Wissen und Hintergründe zum ökologischen Weinbau

Hype, geboren vom Zeitgeist oder ein echtes Thema für den Weinliebhaber? Biowein, auch bekannt als Wein aus biologischem Anbau oder biodynamischer Landwirtschaft, ist nicht neu. Früher hatte Biowein einen schlechten Ruf, inzwischen hat sich das Image zurecht verbessert. Relativ frisch ist die differenzierte Betrachtungsweise, die den Weinen heute zu Teil wird.

Doch was ist nun Biowein?

Das Thema Biowein ist erst einmal ein wenig verworren. Erschöpfend und in kompakter Form lässt es sich kaum behandeln. Verbandsinterne Richtlinien, gesetzliche Rahmen und rhetorische Varianten lassen bei Winzern, Weinhändlern und interessierten Weinfreunden die Köpfe rauchen. Und das, obwohl kein Biosiegel ein geeignetes Indiz dafür ist, wer den besten Wein produziert.

Lassen Sie uns erst einmal ein wenig Ordnung in den Begriff Biowein bringen.

Es gibt drei Arten, einen guten Wein zu produzieren:

• konventioneller Weinbau
• biologischer Weinbau
• biodynamischer Weinbau

Mitunter stößt der Weinliebhaber auf weitere Begriffe wie integrierter Weinanbau oder naturnaher Weinanbau. Bei diesen handelt es sich, grob gesagt, um eine Vorstufe zum biologischen Weinanbau. Gewissermaßen eine Nische, in der sich diejenigen Winzer befinden, die sich zwar von der konventionellen Methode abheben aber nicht strikt nach biologischen Richtlinien arbeiten.

Welcher Wein ist der Beste?

Diese Frage ist schnell und einfach zu beantworten: Alle drei großen Fraktionen des Weinbaus bringen hervorragende Weine hervor. Wein ist also nicht per se besser oder schlechter, nur weil er das BIO-Zertifikat trägt. Eine Auswahl erlesener Bioweine finden Sie in unserem Onlineshop:

Der Unterschied

Biowein unterliegt gesetzlichen Regelungen, die von verbandsinternen Regeln oft übertroffen werden. Regeln, die den Spritzmitteleinsatz gegen Schädlinge limitieren oder ganz untersagen und sich von der Begrünung der Rebflächen, bis hin zur Kellerarbeit ziehen. Der konventionelle Winzer wird schon aus Kostengründen so wenige Herbizide wie möglich ausbringen, aber der Einsatz steht ihm frei. Anders bei dem Bio-Weinbauer, hier ist der Einsatz straff geregelt bis untersagt. Düngemittel stehen dem biologischen Weinanbau nur in biologisch erzeugtem Rahmen zur Verfügung, wohingegen der konventionelle Winzer ausbringen darf, was er für richtig hält.

Den wahren Kampf um das Dasein in einer bio- oder biodynamischen Umgebung führt jedoch der Rebstock selbst, und das im Untergrund. Hier prägt er seinen Charakter und schult seine Stärken.

Wie macht er das, was bedeutet es für den Weintrinker?

Einen bedeutenden Punkt stellt die Düngung dar. Hier geht es nicht nur weg von der konventionellen, chemiebetonten Düngung. Hier werden der Rebe völlig neue Aufgaben gestellt. Sie muss für ihre Nährstoffe selbst sorgen und treibt dabei das feine Wurzelwerk bis zu 6-8m oder mehr, je nach Terroir, in die Tiefe. Auf diesem schweren Weg passiert die Wurzel terroirgegebene Schichten des Bodens und gibt diese Noten an die Traube weiter. Der Weg ist zwar mühselig und von Dauer, aber das Ergebnis der Mühen spiegelt sich im Wein wider, und nur das zählt. Die Schwerstarbeit des Wurzelwerks birgt aber noch mehr Vorteile. In regenarmen Zeiten ist die Biowein-Anlage klar im Vorteil. Das tiefe Wurzelwerk versorgt die Pflanze während der Wasserengpässe mit der nötigen Feuchtigkeit aus der Tiefe. Die Biorebe ist also weniger Stress ausgesetzt, als die flach wurzelnden Reben einer konventionellen Anlage.

Kurzum: Der Biologische Weinbau bedient sich biologischer Hilfsmittel, im Weinberg und im Keller. Der konventionelle Weinbau lebt von der gesamten Palette, die zur Verfügung steht. Diese reicht von chemischen und synthetischen Spritzmitteln bis hin zu allen künstlich hergestellten Mitteln, die für die Arbeit im Weinberg und im Keller im Handel sind.

Die Hauptmerkmale des biologischen Weinbaus, grob umrissen:

• Die Begrünung der Anlage, meist das beste Erkennungszeichen einer Bio-Weinlage, vermeidet starke Auswaschungen der Fahrspuren zwischen den Rebzeilen und schützt im Sommer vor Erosion. In feuchten Monaten erhalten die grünen Gassen die Befahrbarkeit der Anlage und der Biowinzer kann seinen biologischen Pflanzenschutz optimal einbringen.
• Der Pflanzenschutz besteht aus vorbeugenden Gaben an biologischen Stärkungsmitteln, welche die Rebe unterstützen und zur Bildung eigener Abwehrkräfte anregen.
• Die Düngung erfolgt mit organischen und/oder mineralischen Stoffen, wie Stroh, Rebschnitt, Kuhmist, gemahlenem Gestein, Hornkiesel und Quarzmehlen.
• Störende Unkräuter werden von Hand oder mechanisch entfernt und der gelockerte Boden mit einer Einsaat von selektierter Gründüngung geadelt.
• Bioweine sind absolut frei von Genmanipulation, da für seine Herstellung nur gentechnikfreies Rebgut in Frage kommt.
• Auch der Umweltgedanke kommt nicht zu kurz. Biowinzer erschaffen intakte Ökosysteme, in denen die Rebstöcke natürliche Widerstandskraft entwickeln und um sie herum natürliche Lebensräume entstehen, die allerlei Nützlingen eine Heimat bieten.

Daran erkennen Sie einen Biowein

Das einheitliche, europäische Erkennungsmerkmal eines Bioweins, ist das europäische Biosiegel. Die Verwendung des EU-Bio-Logos ist seit dem 1.7.2010 bei der Kennzeichnung von Öko-Weinen verpflichtend. Darüber hinaus tragen viele Flaschen das Logo des Verbandes, dem der Winzer angehört und nach dessen speziellen, meist verschärften Richtlinien er arbeitet. Es ist anzunehmen, dass diese Weine nach einem höheren Standard gekeltert wurden, als die europäischen Richtlinien es vorschreiben. Zu den bekanntesten Verbänden gehören zum Beispiel Ecovin, Naturland, Demeter und Bioland. Weine die mit dem Demetersiegel geadelt wurden, blicken sogar auf einen biologisch-dynamischen Lebenslauf zurück. Eine neue, EU-weite Kellerrichtlinie für Ökoweine wurde 2012 festgesetzt. Der Ausschuss für ökologischen Landbau (SCOF) hat neue EU-Vorschriften für ökologischen Wein vereinbart. Nach diesen Richtlinien wird die Verwendung der Angaben Biowein bzw. Ökowein in der Etikettierung zugelassen.

Bioweinstöcke werden gespritzt

Bioweinstöcke werden genauso, oder sogar öfter gespritzt als andere Weine. Der Unterschied besteht darin, dass der Bio-Winzer Spritzmittel verwendet, welches nicht in die Rebe eindringt. Er verwendet sogenannte Kontaktmittel.

Künstlich hergestellte Spritzmittel sind verboten. Diese können in die Pflanze eindringen und dort Rückstände hinterlassen, die sich in der Traube und somit im Wein manifestieren/können.

Biowein-Böden

Der Bio-Winzer begrünt seinen Weinberg. Die freien Flächen und Wege bepflanzt er mit Leguminosen. Deren Wurzelwerk lockert die Böden und unterstützt die natürliche Stickstoffzufuhr, was einer flächendeckenden Begrünung zu Gute kommt und der schädlingsanfälligen Mono-Kultur entgegenwirkt. Ziel des Bio-Winzers ist es, ein funktionierendes Ökosystem zu schaffen, aus dem gesunde Reben und qualitativ hochwertige Trauben resultieren. Guter Wein entsteht aus dem Most gesunder Trauben. Diese wachsen an robusten Rebstöcken, die stark und nicht krankheitsanfällig sind. Die Resistenz gegenüber Krankheiten fördert der Biowinzer, indem er sogenannte Unkräuter belässt und sogar Arten anpflanzt, die den Boden stärken und Nützlingen als Ressort oder Futter dienen.

Schädlinge – die Geißel der Winzer

Gegen den falschen und den echten Mehltau darf auch der Biowinzer Kupfer und Schwefel spritzen, sonst wäre schnell einmal der komplette Jahrgang verloren. Allerdings sind die erlaubten Mengen im Bioweinbau deutlich geringer als im konventionellen Weinanbau.

Der Biowinzer bietet viel Arbeitszeit auf, um zu ähnlichen Resultaten zu kommen wie sein konventionell arbeitender Kollege. So fällt bei ihm mehr Handarbeit an, zum Beispiel, die Blattwände und Dächer per Hand zu lichten um einen höheren Luftdurchsatz zu erzielen und den Trauben mehr Sonnenstunden zu gönnen. Ein hoher Licht- und Luftdurchsatz sowie schnell trocknende Blattwände und Dächer sind seine beste Waffe gegen den Mehltau und ein Garant für gesundes Lesegut. Die aufwändige Handarbeit der Blattlichtung beugt vielen Arten des Schädlingsbefalls vor, so zum Beispiel auch den vielen Arten der Botrytis.

Der Winzer und Erzeuger des Bioweines hat es in den kühleren Regionen schwerer als die Kollegen in trockenen und niederschlagsarmen Landstrichen. Pilze entwickeln sich besonders gut in einem feuchten Ambiente, wie wir es zum Beispiel in Deutschland oder Nordfrankreich vorfinden. Winzer, in weiter südlich gelegenen Regionen haben es da besser, weil Pilze es weder trocken noch heiß mögen. Es ist durchaus möglich Schädlingen Herr zu werden, ohne direkt die chemische Keule zu schwingen. So wird der lästige Traubenwickler mit Pheromonen sozusagen um den Verstand gebracht. Die Sexuallockstoffe im Weinberg verwirren die Männchen derart, dass sie die Weibchen nicht mehr ausmachen können und die Population stirbt aus.

All diese biologischen Methoden sind teuer und zeitaufwändig. Aber dem noch nicht genug, der Mehraufwand setzt sich in der Kellerarbeit fort.

Die Kellerarbeit für Biowein

Auch hier gibt es signifikante Unterschiede zum konventionellen Weinbau, die den hohen Arbeitsaufwand für einen guten Biowein erklären.

An erster Stelle muss wohl der Hinweis stehen, dass gentechnisch manipulierte Hefen oder Enzyme in einem Bioweinkeller nicht erlaubt sind.

Abseits der konventionellen Massenweinfertigung gibt es im Biowein-Ausbau nur natürliche Hilfsmittel um den Wein zu klären und zu schönen. Hierbei kommen insbesondere Bentonit, Aktivkohle und das althergebrachte Eiklar zum Einsatz, weil diese Hilfsmittel auch bei der Herstellung von veganem Wein (außer Eiklar) erlaubt sind, und somit einen erweiterten Kundenkreis erschließen. Hausenblase oder Gelatine würden den veganen Aspekt trüben, sind allerdings im biologischen Sektor erlaubt.

Der Einsatz von Sulfit ist auch im ökologischen Weinausbau erlaubt. Jedoch sind die Mengen gesetzlich beschränkt.

Für Weine mit einem Restzuckergehalt von weniger als zwei Gramm pro Liter gelten folgende Werte:

• Bio-Rotweine: maximal 100 Milligramm Schwefeldioxid (SO2) pro Liter ( Andere Rotweine 150 mg/l)
• Bio-Weiß – und Roséweine: maximal 150 mg/l SO2 (Andere Weine 200 mg/l)
• Andere Bio-Weine: Der Einfachheit halber nimmt man für diese Nischenprodukte den herkömmlichen Wert, der im konventionellen Weinbau erlaubt ist, und senkt die max.-Angaben um 30 Milligramm pro Liter Biowein.

Der Kunstgriff der Entalkoholisierung ist im Bioweinbau nicht erlaubt. Ebenso die gängige Praxis der Kältebehandlung und der Einsatz von Kationenaustauschern. Alle physikalischen Entschwefelungsverfahren, sowie die Elektrodialyse und die Konservierung mittels Sorbinsäure, sind nicht erlaubt. Bei Zuwiderhandlungen drohen der Verlust der Bio-Zertifizierung und hohe Strafen.

Was ist der Unterschied zwischen „Bio“- und „Öko“-Weinen?

Es gibt keinen Unterschied, denn beide Bezeichnungen meinen in der Regel das Gleiche. „Bio“ und „Öko“ kennzeichnen ausschließlich Lebensmittel, die im biologischen bzw. ökologischen Landbau produziert wurden. Zwar gelten nicht für alle Biosiegel und Ökolabel die gleichen Anforderungen, sie werden aber alle auf dem Grundprinzip des ökologischen Landbaus erzeugt und verarbeitet. Einen Unterschied zwischen Biowein und Ökowein gibt es also nicht.

Biologisch-dynamischer Weinanbau

Abschließend kommen wir zu dem Hardcore-Bereich des biologischen Weinanbaus. Biowein aus dem bio-dynamischen Anbau ist besonders arbeitsintensiv gewonnen. Demeter ist der Bio-Verband, dessen Mitglieder alle nach dem biodynamischen System arbeiten, und das weltweit.

Allein in Deutschland haben sich ca. 60 Winzer dem Verband angeschlossen, der seine Mitglieder akribisch prüft und ständigen Kontrollen unterzieht. Die biodynamische Art geht auf die Arbeit und Theorien des Anthroposophen Rudolf Steiner zurück. Seit 1920 zieht sich seine Theorie wie ein roter Faden durch die biodynamische Landwirtschaft.

Nach Steiner wird der Weinberg als lebender Organismus betrachtet, den der Winzer so pflegt und hegt, dass er sich selbst erhält. Steiner hat Tages- und Jahreszeitrhythmen vorgegeben, die sich aus dem kosmischen Kreislauf ergeben. So werden die Reben nur in bestimmten Zeiträumen beschnitten, in denen der Mond günstig steht. Als Hauptdüngemittel verwendet der biodynamisch arbeitende Winzer Hornmist und Hornkiesel. Hornmist ist ein Kuhhorn gefüllt mit Kuhdung, das für sechs Monate vergraben wird. Nach dieser Wartezeit wird der Hornmist, in Wasser aufgelöst, bei untergehender Sonne auf den Boden des Weinbergs gespritzt. Der Hornmist stimuliert die Mikroorganismen, welche zu einem gesunden Ökosystem gehören. Hornkiesel gewinnt der Öko-Winzer aus Kuhhorn, das mit Quarzmehl gefüllt, für sechs Monate vergraben wird. Hornkiesel wird, ebenfalls in Wasser gelöst, morgens auf die Reben verteilt, um den Stoffwechsel zu regulieren. Wie man erkennen kann sind das Düngen, das Jäten und die Lese nach einem kosmischen Kalender ausgerichtet. Steiner empfiehlt den Einsatz von Pferdegespannen statt Traktoren, mit denen der Kompost und Mineralien ausgebracht werden, die den Boden revitalisieren und das Gleichgewicht des Lebensraumes für einen ausgeglichenen Mikrokosmos schaffen. Aufgüsse aus Kräutern und Brennnesseln sorgen ergänzend für eine ausgewogene Harmonie im Weinberg.

Im Keller

Bei der Pressung des Leseguts, dem Vergären der Maische sowie beim Ausbau des Weins bemühen sich biodynamisch arbeitende Winzer, die Stadien des Weins so behutsam wie möglich zu begleiten und zu dirigieren. Physikalische oder chemische Eingriffe sind hierbei nicht erlaubt. Reinzuchthefen sind ebenfalls verboten. Hier macht sich die Mehrarbeit im Weinberg positiv bemerkbar. Je gesünder die Rebstöcke, desto hochwertiger sind die Trauben.

Geschmackvolle, in sich geschlossene und vom Terroir geprägte Weine, sind die Bioweine, die ihren Ursprung nicht in hochtechnisierten Weinlaboren haben. Solche naturbelassenen Weine, mit dem Terroir verbunden, auf dem sie gediehen sind, werden im Weinberg gemacht – und zwar im Einklang mit der Natur, ganz nach dem Credo des biodynamischen Weinbaus.