Ein perfekter Sommerabend im Drei-Gänge-Menü

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Christian Richter, Sternekoch und Inhaber des Restaurants Perior in Leer, Ostfriesland, hat wieder ein köstliches Drei-Gänge-Menü für uns entwickelt. So wird der Sommerabend zu einem kulinarischen Fest. Aber probieren Sie selbst:

Ein perfekter Sommerabend im Drei-Gänge-Menü

Die Vorspeise: Sommer-Cocktail mit Wildgarnelen, Mango, Pomelo und Kurkumagewürzsauce (dazu passt: Vicars Choice Sauvignon Bubbles)

Zutaten für 4 Personen

16 Riesengarnelen
2 Chicoree
1 Mango
1 Pomelo
1 Gelbe Bete oder Karotten
200 g Gelbe Cherrytomaten
1 Bund Basilikum
Saft von 1 Orange und 1 Zitrone
5 Spritzer Tabasco
200 g Mayonnaise
3 EL Worcestersoße
2 EL Cointreau
1 TL Kurkuma (Gelbwurz)
1 TL Curry
Salz und Peffer

Cocktailsoße:
Mayonnaise mit Orangensaft, Zitronensaft, Worcestersoße, Tabasco, Cointreau, Curry, Kurkuma verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salat:
Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und in 2 cm große Würfel schneiden. Pomelo schälen, mit einem Messer die Fruchtfilets herauslösen und klein schneiden. Gelbe Bete schälen und auf einem Gemüsehobel in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Chicoree halbieren, Strunk entfernen und die einzelnen Blätter abnehmen und waschen.

Alle Zutaten in einer Schüssel mit der Cocktailsauce vermengen, frisch geschnittenen Basilikum hinzu geben und in einem Cocktailglas anrichten.

Garnelen:
Die Garnelen von der Schale lösen und durch einen Schnitt auf der Rückenseite den Darm entfernen. Garnelen mit Salz würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl und einem Zweig Thymian jeweils eine Minute von jeder Seite anbraten.

Die angebratenen Garnelen auf dem Cocktail anrichten und mit Kresse garnieren.

Tipp: Frisch geschnittener Ingwer verleiht der Speise eine angenehm frische Schärfe.


Das Hauptgericht: Wildlachs vom Holzkohlegrill, asiatische Tapenade, Kräuter und grüner Spargel (dazu passt: Ataraxia Sauvignon Blanc)

Wildlachs vom Holzkohlegrill, asiatische Tapenade, Kräuter und grüner Spargel

Zutaten für 4 Personen

1 kg Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)

2 Bund grüner Spargel (gewaschen und von der Mitte abwärts bis zum Strunk geschält)

Für die Tapenade:
1 rote Chilischote (halbiert und entkernt)
1 Stück Ingwer (geschält und in feine Würfel geschnitten)
1 Knoblauchzehe (geschält und in feine Würfel geschnitten)
2 Schalotten (geschält und in feine Würfel geschnitten)
1 Bund Koriander (gewaschen und fein geschnitten)
Saft und Zesten von 2 Limetten
200 ml Olivenöl
Salz

Tapenade:
Die vorbereiteten Zutaten für die die Tapenade mit dem Olivenöl mischen.

Lachs:
Den Lachs in 4 gleichgroße Tranchen schneiden à 250g/Portion und einzeln auf  Alufolie legen. Die portionierten Lachsfilets jeweils mit 1 EL Tapenade bestreichen, anschließend mit der Alufolie verschließen.

Den vorbereiteten Lachs auf dem Holzkohlegrill für mindestens 10 Minuten grillen, in dieser Zeit die Lachstaschen viermal wenden. GARPROBE! Das Lachsfilet sollte glasig gegart sein, dann schmeckt er schön saftig und zart.

Grüner Spargel:
Den grünen Spargel mit der restlichen Wärme vom Grill erhitzen und nach 2 Minuten zum Lachs geben, das Gericht salzen und mit einer Limettenscheiben und Kräuter garnieren.

Wir empfehlen einen grünen gemischten Wildkräutersalat (oder Blattsalat) mit Essig-Öl-Dressing zum Hauptgang.


Das Dessert: Beerenfrüchte, Baiser und erfrischende Creme (dazu passt: Saint Clair Awatere Valley Reserve Noble Riesling)

Beerenfrüchte, Baiser und erfrischende Creme

Zutaten für 4 Personen:

Creme:
250 ml Schlagsahne
500 g Naturjoghurt
250 g Mascarpone
500 g Quark
150 g Zucker
1 Zitrone (Abrieb & Saft)

Beerenfrüchte:
500 g  Erdbeeren
500 g  Blaubeeren
500 g  Himbeeren
500 g  rote Johannisbeeren

500 g Baiser (süßes, getrocknetes Eiweißgebäck)

Zubereitung:

Creme:
Die Sahne mit einem Handrührgerät steif schlagen, die restlichen Zutaten verrühren und anschließend die steif geschlagene Sahne unterheben.

Beerenfrüchte
Die Beerenfrüchte säubern, Erdbeeren vierteln und die Johannisbeeren vom Grün befreien. Die Beerenfrüchte getrennt auf einem Küchentuch bereit stellen und mit der Creme und dem Baiser abwechselnd in einem Glas oder einer Schale schichten. Sie können die Beerenfrüchte auch einen Tag vorher im Tiefkühlschrank lagern und am Zubereitungstag abwechselnd mit der Creme und dem Baiser in einem Glas oder einer Schale schichten. Die Creme muss dann für 2 Stunden kühl gestellt werden. Guten Appetit!

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