Wir möchten unseren Lesern ein Rundum-Genuss-Paket bieten. Deshalb hat das Team von Vineblog24 / Vineshop24 den Wein Diemersfontein Chococlate Shiraz 2012 einem jungen, aufstrebenden Koch aus Mainz zum Verkosten zugesandt. Die Aufgabe für Sebastian Zeman lautet: ein passendes Gericht zu diesem Wein zu kreieren.
Mein Name ist Sebastian Zeman. Ich bin 23 Jahre alt und arbeite zurzeit in einem kleinen, familiären Landgasthof in Wackernheim bei Mainz als stellvertretender Küchenchef. In eine gastronomisch geprägte Familie hineingeboren, begann ich mich bereits in jungen Jahren sehr für das Kochen zu interessieren. Mit 16 Jahren begann ich meine Ausbildung zum Koch. In diesen drei Jahren nahm ich an verschiedenen Kochwettbewerben teil, gewann unter anderem die landesweite Stadtjugendmeisterschaft, womit ich mich direkt für den bundesweiten Rudolf Achenbach Preis qualifizierte. Nach der Ausbildung suchte ich Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie und arbeitete in Mainz für Eva Eppard und Oliver Behr, bei dem ich viel über die vegane Küche lernen konnte. In meiner Freizeit hatte ich die Möglichkeit, auf Events mit Peter Scharff und Sören Anders auf Sterneniveau zu kochen. Der Bereich Patisserie ist mein besonderes Steckenpferd.
Nun aber an die genussvolle Arbeit. Das empfiehlt Sebastian Zeman zum Diemersfontein Chococlate Shiraz 2012:
Entenbrust mit glasierten Pfefferkirschen und Selleriepüree (für 4 Personen)
ZUTATEN
Gebratene Entenbrust
- 4 Entenbrüste weiblich ca.170g p.P.
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 EL Entenschmalz / Pflanzenöl
Pfefferkirschen
- 2 – 3 El Zucker
- 200 ml Portwein rot
- 200 ml Rotwein (Diemersfontein Chocolate Shiraz)
- 150 ml Kirschsaft
- 1 TL Speisestärke
- 50 g Butter, kalt
- 0,5 TL Pfeffermix, schwarz (grob zerstoßen)
- 200 g Kirschen, frisch
Selleriepüree
- 500g Sellerie
- 200 ml Milch
- 200 ml Sahne
- 1 Vanilleschote
- Salz
ZUBEREITUNG
Gebratene Entenbrust
Die Haut der Entenbrüste gitterartig einschneiden. Die Entenbrüste von allen Seiten mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Das Entenschmalz / Pflanzenöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Die Entenbrüste 5-10 Minuten auf der Hautseite goldbraun anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und weitere 10 Minuten mit der Hautseite nach oben auf einem Gitterrost bei 160C im Backofen fertig garen. Die Entenbrüste aus dem Backofen nehmen und kurz ruhen lassen. Vor dem Anrichten die Entenbrüste längst halbieren.
Pfefferkirschen
Zucker in einem großen Topf mit einem EL Wasser karamellisieren. Mit Port- und Rotwein ablöschen und mit Kirschsaft aufgießen. Die Flüssigkeit auf 150 Milliliter einkochen lassen und mit der (mit etwas kaltem Wasser angerührten) Stärke leicht binden. Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter nach und nach unterrühren. Kirschen waschen, halbieren und entsteinen. Kirschen untermischen, Sauce kräftig mit Pfeffer würzen und mit einer Prise Salz abschmecken.
Selleriepüree
Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Selleriewürfel in einen Topf geben und mit Vanille, Milch und Sahne so lange kochen, bis sie sehr weich sind. 3 EL des Kochsuds beiseite stellen. Die Selleriewürfel über ein Sieb abgießen. Die weichen Selleriewürfel in ein hohes Gefäß geben, 3 EL der Milch-Sahnemischung zugeben und mit einem Mixer fein pürieren, dann mit Salz würzen. Vor dem Anrichten in einem Topf behutsam erwärmen.
Für dieses Rezept wurde der Diemersfontein Chocolate Shiraz 2012 verwendet. Dieser ist einer unserer vielen Exklusivweine aus Südafrika.
Nun wünschen wir viel Spaß beim selber Kochen und Genießen. Sagen Sie uns doch hinterher, wie es geschmeckt hat.
Cheers und guten Appetit.