Ein sommerliches Drei-Gänge Menü von Sternekoch Christian Richter

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Christian Richter, Sternekoch (ein Michelin Stern und 16 Punkte im Gault Millau) und Inhaber des Restaurants Perior in Leer, Ostfriesland, steht für zeitgemäße, moderne und leichte Küche. Bei der Entwicklung seiner Gerichte wird er immer wieder inspiriert durch seine Erfahrungen in der Sternegastronomie im In- und Ausland, die verschiedenen Küchenstile und die Produktvielfalt. Für Vineblog24 entwickelt Christian Richter ab sofort köstliche saisonale Gerichte im Drei-Gänge-Menü. Aber probieren Sie selbst:

Ein sommerliches Drei-Gänge-Menü von Christian Richter

Die Vorspeise: Marinierte Salatherzen mit mediterranem Gemüse, Fetakäse & Limetten-Vinaigrette (dazu passt: Windmeul Sauvignon Blanc)

Marinierte Salatherzen mit mediterranem Gemüse, Fetakäse & Limetten-Vinaigrette
Marinierte Salatherzen mit mediterranem Gemüse, Fetakäse & Limetten-Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen

Salatherzen

4 Salatherzen
250 g Rucola
1 Bund Basilikum

Limetten-Vinaigrette

4 Limetten
1 EL Puderzucker
100 ml Olivenöl (kaltgepresst)
Salz, Pfeffer

Mediterranes Gemüse

2 Zucchini (waschen, halbieren und in 1 cm breite Scheiben schneiden)
3 rote Zwiebeln (schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden)
2 Paprika (waschen, halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in 1 cm große Würfel schneiden)
2 Knoblauchzehen (schälen und in feine Würfel schneiden)
1 Stk. Fenchel (waschen, halbieren, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden)
8 Pimientos de Padrón (Stielansatz und Kerngehäuse entfernen)
300 g Fetakäse (in feine Würfel schneiden)
100 g Pinienkerne (ohne Öl in einer Pfanne gleichmäßig braun rösten)
100 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Salatherzen: halbieren, äußere Blätter ggf. entfernen, Strunk abschneiden, Salatherzen waschen.

Limetten-Vinaigrette: Abrieb und Saft von 4 Limetten in eine Schüssel geben, Puderzucker, Salz, Pfeffer und 100 ml Olivenöl verrühren.

Gemüse: Das geputzte Gemüse 2 Minuten scharf in Olivenöl anbraten, etwas abkühlen lassen und dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten: Pro Person 2 Salatherzen anrichten, 2 EL Limetten-Vinaigrette darauf verteilen, das mediterrane Gemüse, Fetakäse, geröstete Pinienkerne und etwas Rucola darauf verteilen.

Guten Appetit!


Das Hauptgericht: Gegrilltes Flanksteak mit Tomatensalsa und hausgemachtem Focaccia (dazu passt: Kaapzicht Chocolate Pinotage)

Gegrilltes Flank Steak mit Tomatensalsa und hausgemachtes Focaccia
Gegrilltes Flanksteak mit Tomatensalsa und hausgemachtes Focaccia

Zutaten für 4 Personen

Flanksteak 800 g – 1 kg Flanksteak

Ein Flanksteak ist ein Teilstück des Bauchlappens vom Rind und ist sehr gut zum Kurzbraten geeignet. (Alternativ Roastbeef)

Für die Marinade

2 Knoblauchzehen (schälen und in feine Scheiben schneiden)
2 Zwiebeln (schälen und in feine Würfel schneiden)
1 Chilischote (Stielansatz entfernen und in feine Streifen schneiden)
100 ml weißer Balsamico-Essig
1 TL Paprikapulver
1 EL Steakpfeffer
1 Zweig Tymian und Rosmarin

Tomatensalsa

10 Strauchtomaten (waschen und in Würfel schneiden)
500 g Cherrytomaten gelb (waschen und halbieren)
4 Zwiebeln (schälen und in feine Würfel schneiden)
1 Bund Lauchzwiebeln (waschen und in feine Scheiben schneiden)
2 Knoblauchzehen (schälen und in feine Würfel schneiden)
1 Zitrone (Abrieb und Saft bereit stellen)
1 Bund Basilikum (kurz vor dem Servieren in grobe Streifen schneiden)
120 g Olivenöl
Salz, Pfeffer, Tabasco (nach Geschmack)

Focaccia (ligurisches Fladenbrot aus Hefeteig)

250 g Mehl
120 ml Wasser (lauwarm)
1 Prise Zucker
1 TL Salz
15 g frische Hefe
3 EL Olivenöl
1 EL gehackte Oliven
½ EL grobes Meersalz
2 EL frische Rosmarinnadeln (grob gehackt)

Zubereitung:

Flanksteak: Das Fleisch in 4 gleichmäßig große Stücke portionieren à 200 g.
Die vorbereiteten Zutaten miteinander verrühren und die portionierten Steaks 4 Stunden vor dem Grillen oder Braten einlegen. Die Steaks ca. 12 Minuten auf dem Grill rosa garen, dabei alle 3 Minuten wenden.

Focaccia: Die Hefe mit lauwarmem Wasser, Salz und Zucker auflösen,
das Mehl unterheben und die Masse an einem warmen Ort (ca. 25 °C) 15 Minuten gehen lassen. Anschließend das Olivenöl und die gehackten Oliven dazugeben, zu einem Teig kneten und erneut 15 Minuten zugedeckt gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. Den Teig 2 cm dick ausrollen, auf ein Blech mit Backpapier legen und weitere 10 Minuten gehen lassen. Backofen auf 210 °C vorheizen. Aufgegangenen Teig mit 4 EL Olivenöl bepinseln, 1 TL Meersalz und 1 EL grob gehackter Rosmarin gleichmäßig darauf verteilen. Das Focaccia Brot 20 Minuten gold-gelb backen.

Tomatensalsa: Das vorbereitete Gemüse in eine Schale geben und mit den restlichen Zutaten kurz vor dem Servieren vermengen.

Guten Appetit!


Das Dessert: Weißes Schokoladenmousse mit marinierten Erdbeeren und Orangen-Granité (dazu passt: Delheim Spatzendreck)

Weißes Schokoladenmousse mit marinierten Erdbeeren und Orangen-Granité
Weißes Schokoladenmousse mit marinierten Erdbeeren und Orangen-Granité

Zutaten für 4 Personen:

Schokoladenmousse

1 Eigelb
1 Ei
10 g Zucker
100 g weiße Kuvertüre
300 g geschlagene Sahne
1 Blatt eingeweichte Gelatine
1 Limette (Abrieb und Saft)

Erdbeeren

1 kg Erdbeeren
Puderzucker (nach Geschmack)
Kräuter-Dekoration (Verveine-Zitronenstrauch, Minze, Fenchelgrün)

Orangen-Granité

400 ml Orangensaft von 12 frisch gepressten Orangen
100 g Zucker
1 Anisstern
1 Nelke
40 ml Grand Marnier

Zubereitung:

Orangen-Granité (bitte beachten: Muss am Vortag vorbereitet werden)
Den Orangensaft zusammen mit dem Zucker, Anis und Nelke aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Grand Marnier einrühren,  das Ganze durch ein Sieb in ein flaches Gefäß füllen und über Nacht einfrieren. Am Folgetag den gefrorenen Saft mithilfe einer Gabel zu  Eiskristallen kratzen. Das Granité bis zum Servieren wieder einfrieren.

Schokomousse: Die Gelatine in kaltes Wasser einlegen. Die Kuvertüre in einer Schüssel über Wasserdampf auflösen, bis sie flüssig ist. Das Ei zusammen mit Eigelb und Zucker in einer Schüssel über dem Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen, bis sich die Masse verdreifacht hat. Die eingeweichte Gelatine und die flüssige Kuvertüre in der warmen, aufgeschlagenen Ei-Zuckermasse verrühren. Limettenabrieb und das erste Drittel der geschlagenen Sahne in das Kuvertüre-Eigemisch einrühren, die restliche Sahne unterheben. Die Mousse in beliebige Schalen füllen und kühl stellen.

Erdbeeren: Die Erdbeeren waschen, das Grün entfernen und vierteln. Die vollreifen Erdbeeren mit Puderzucker abschmecken.

Guten Appetit!

Ein sommerliches Drei-Gänge-Menü


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