Im Rahmen dieses Beitrages möchten wir Ihnen, lieber Blogleser, einige Hintergrundinformationen dazu geben, warum dem Wein Schwefel zugesetzt wird und welche Folgen dieses hat. Es handelt sich um eine zusammenfassende Übersicht, wobei wir nicht zu sehr in die chemischen Details gehen möchten. Die weinliebhabenden Chemieprofessoren mögen uns dies verzeihen; weitergehende Artikel zu diesem Thema finden sich hierzu jedoch in großer Zahl im Netz.
Achtung: Dieser Artikel enthält Sulfite!
Zunächst sei darauf hingewiesen, dass dieses Prozedere bereits von den alten Griechen bei der Weinbereitung angewandt wurde und die Aussage, dem Wein werde Schwefel zugesetzt, falsch ist. Denn der Wein wird nicht mit Schwefel, sondern mit Schwefeldioxid (SO2) versetzt. Doch dazu später mehr. Welchen Stellenwert die Schwefelung des Weines hat, zeigt folgende, wahre Geschichte, wobei wir bezüglich der Namen der Beteiligten den Straftatbestand der Unterschlagung begehen möchten:
Der Jungwinzer hatte vor Bio-Wein zu produzieren. Anlässlich einer Messe traf er den alten Weinmacher eines Première Cru Weingutes in Bordeaux und erzählte, dass er fortan keine Schwefelung des Weines mehr durchführen wolle und seine Weine zumindest unter diesem Aspekt dem adligen Gewächs aus dem Bordelaise überlegen seien. Der alte Weinmacher lachte und wandte sich ab. Eine solche Diskussion war es nicht wert geführt zu werden. Stattdessen erzählte er anderen Winzern davon und fügte, im besten südfranzösischem Akzent, die unsterblichen Worte an: „I wüish them güd luck. Because they will need it!“ Dieser Spruch machte inzwischen die Runde und gilt als geflügeltes Wort. Der Wein des Jungwinzers ging in die Hose. Wein ohne Schwefel geht nicht und ist alternativenlos. Was geht ist allerdings die zunehmend geringere Schwefelung, die bei Bio-Weinen praktiziert wird.
Schwefel = Kopfschmerzen?
An dieser Stelle sei auch mit dem Vorurteil aufgeräumt, dass Schwefel im Wein für die Kopfschmerzen am nächsten Tag verantwortlich ist. Denn der menschliche Körper produziert durch den Abbau von Eiweißen bereits jeden Tag um die 2000 mg Schwefeldioxid und eine Flasche Wein enthält nur etwa 1/20 hiervon. Die aufgenommene Menge Schwefeldioxid ist zu gering, um dem Kater am Morgen als Futter zu dienen. Die seit 2005 in der EU geltende Deklarationspflicht für Schwefeldioxid auf den Etiketten dient daher vor allem der Warnung von Allergikern, die empfindlich auf SO2 reagieren.
Doch was bewirkt die Substanz beim Wein und wann wird sie zugesetzt? Schwefel reagiert extrem schnell mit Sauerstoff und verhindert damit eine vorzeitige Oxidation des Weins sowie den Angriff des Sauerstoffs auf die Inhaltsstoffe des Weins. Es gibt im Wein den gebundenen und den freien Schwefel. Der gebundene Schwefel ist nicht wahrnehmbar und hat auch gesundheitlich keine Auswirkungen. Er hat bereits mit den Inhaltsstoffen des Weins, wie Acetaldehyd, reagiert. Der freie Schwefel liegt als Sulfit im Wein vor und ist bei zu hoher Dosierung riechbar. Er ist es, dem am ehesten Auswirkungen unterstellt werden können.
Ist die SO2 -Gabe zu hoch, so spricht man vom Schwefelböckser, der meist stechend riecht und im Mund leicht prickelt. Früher wurden die Fässer, die häufig nicht ganz sauber von Mikrobakterien waren, geschwefelt. Heute wird stattdessen meist an folgenden Punkten bei der Weinbereitung geschwefelt:
- Im Maischestadium zur Vermeidung von Fehlgärungen;
- Zur Beendigung der Gärung durch Zusetzen des Schwefels;
- Nach der Gärung zur Neutralisation von unerwünschten, geschmacklich nicht passenden Substanzen, z.B. Acetaldehyd;
- Vor der Abfüllung zum Konservieren des Weins.
Das Schwefeldioxid erfüllt also im Wesentlichen vier Aufgaben:
- Mikrobiologische Stabilisierung;
- Schutz vor Oxidation;
- Bindung von Nebenprodukten der Gärung, die sich auf den Geschmack auswirken können;
- Erhalt einer langen Lagerfähigkeit des Weines in der Flasche.
Rotwein benötigt im Allgemeinen weniger Schwefelung, Weißwein mehr. Eine Liste mit Grenzwerte für die Schwefelung in Deutschland findet man hier.
Die Bestrebungen, die Gabe von Schwefel im Wein zu reduzieren, nehmen zu. Insofern sind auch die Grenzwerte immer häufiger in der Diskussion. Grundsätzlich gilt: Je sauberer bei der Weinherstellung gearbeitet wird, umso weniger Schwefel muss verwendet werden. Auch wenn das Traubengut optimal sortiert wird, weniger faule Trauben darunter sind und eine schnelle Verarbeitung erfolgt, kann weniger Schwefel zugesetzt werden.
Ganz ohne Schwefel geht es aber nicht. Dies gilt auch für ambitionierte Jungwinzer!