Unser Winterrezept: der Conte di Campiano Primitivo di Manduria Riserva 2010 zu französischer Wildentenbrust auf karamellisiertem Rotkraut und Serviertenknödeln mit Trockenfrüchten
Sebastian Zeman hatte uns im Beitrag „Von der Weinprobe zur Entwicklung eines Rezepts“ bereits erklärt, wie er auf das heutige Winterrezept kam, das zum Rotwein Conte di Campiano Primitivo di Manduria Riserva aus Apulien passt. Unterstützt wurde er dabei von seiner Freundin Johanna. Denn einen Geschmack zu benennen, dazu braucht es oft Hilfe oder man benötigt eine Vergewisserung und zweite Meinung. Das gefundene Rezept passt perfekt zu einem unserer Winterweine, die wir gerade in dieser Jahreszeit besonders empfehlen. Dieses Gericht braucht ein wenig mehr Zeit, eignet sich aber wunderbar als Hauptgericht für das weihnachtliche Festessen.
Französischer Wildentenbrust auf karamellisiertem Rotkraut und Serviertenknödeln mit Trockenfrüchten
Zutaten für 4 Personen
Gebratene Entenbrust
- 4 Entenbrüste weiblich ca.170g pro Person
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 EL Entenschmalz / Pflanzenöl
Rotkraut
- 1kg Rotkohl
- 1 Zwiebel
- 40g Entenschmalz (oder Schweine- oder Butterschmalz)
- 500ml Apfelsaft, naturtrüb
- 3 Gewürznelken
- 1 Stange Zimt
- 1 Sternanis
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
- Pfeffer
- 400g Äpfel
- 2 ½ EL weißer Apfelessig
- 2 ½ EL Ahornsirup
Serviertenknödel mir Trockenfrüchten
- 300g Weißbrot
- 30g Butter
- 300g Mehl
- 250ml Milch
- 3 Eier
- 100g getrocknete Cranberrys
- 100g getrocknete Aprikosen
- 100g getrocknete Pflaumen
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung des Wintergerichts
Gebratene Entenbrust:
Die Haut der Entenbrüste gitterartig einschneiden. Die Entenbrüste von allen Seiten mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Das Entenschmalz / Pflanzenöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Die Entenbrüste 5-10 Minuten auf der Hautseite goldbraun anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und weitere 10 Minuten mit der Hautseite nach oben auf einem Gitterrost bei 160 Grad im Backofen fertig garen.
Die Entenbrüste aus dem Backofen nehmen und kurz ruhen lassen. Vor dem Anrichten die Entenbrüste längs halbieren.
Rotkraut:
Den Rotkohl putzen, vierteln und den Strunk keilförmig herausschneiden. Rotkohl in feine Streifen schneiden oder hobeln (auf der Aufschnittmaschine lässt sich der Kohl besonders fein schneiden). Zwiebel schälen und würfeln.
Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen und die Rotkohlstreifen und die Zwiebelwürfel darin zusammen andünsten. Apfelsaft, Nelken, Zimt, Sternanis, Lorbeer, Salz und Pfeffer dazugeben.
Den Kohl mit Deckel etwa 50-60 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit umrühren, damit nichts anbrennt.
Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. Die Apfelwürfel unter den Kohl rühren und weitere 10 Minuten schmoren. Zum Schluss Essig und Ahornsirup unterrühren und den Rotkohl mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
Die übrige Flüssigkeit einkochen und das Rotkraut unter Rühren karamellisieren.
Serviertenknödel mit Trockenfrüchten:
Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und mit der Butter in einer Pfanne goldbraun rösten. Mit der Milch ablöschen und mit Salz und Pfeffer großzügig würzen.
Die getrockneten Früchte klein hacken und mit den Eiern verquirlen. Zu den Brotwürfeln geben und mit dem Mehl gründlich durchkneten, danach 10 Minuten quellen lassen.
Nun Alufolie buttern und Teig portionsweise zu Rollen formen, darauf geben und fest zusammenrollen (sollte 2 bis 3 Rollen ergeben).
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und dann die Temperatur herunterregeln. Die Rollen unter dem Siedepunkt ca. 45 Minuten garen lassen.
Danach die Rollen aus dem Wasser nehmen, die Folie entfernen und die Knödel in einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in reichlich Butter von beiden Seiten goldbraun ausbraten.
Alles zusammen servieren. Es ist empfohlen, die Entenbrüste zuletzt bzw. während der Garungszeiten des Rotkohls und der Serviertenknödel zuzubereiten.
Nun noch zum Wein
Damit Sie wissen, was Sie beim Conte di Campiano Primitivo di Manduria Riserva erwarten können, möchten wir Ihnen zum Schluss noch ein paar Informationen über diesen Rotwein mitteilen. Sebastian Zeman trank den Jahrgang 2010.
Der Rotwein aus Apulien zeigt Noten von reifen Pflaumen, Kirschmarmelade und Tabak. Durch den 12-monatigen Ausbau im Holzfass kommen noch Aromen von Kakao, Vanille und Kaffee hinzu. Im Glas erscheint er wunderbar rubinrot. Am besten trinken Sie ihn bei einer Temperatur von 18°C. Die 15% Alkoholgehalt mögen überraschen, vielleicht auch abschrecken, aber er passt perfekt zum halbtrockenen Primitivo und rundet das Winterrezpt von Sebastian Zeman perfekt ab.
Haben Sie noch Fragen zu diesem Rezept? Haben Sie den Rotwein bereits probiert und haben eigene Erfahrungen gemacht? Schreiben Sie einfach einen Kommentar.