Von der Weinprobe zur Entwicklung eines Rezepts

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Sebastian Zeman hat uns verraten, wie bei ihm eigentlich eine Weinprobe abläuft, wenn er Weine von uns erhält. Eine große Hilfe ist ihm dabei seine Freundin Johanna, die ihn gerne tatkräftig unterstützt. Lesen Sie nun, welche Rituale Küchenchef Sebastian und seine Freundin bei der Weinprobe anwenden und wie er auf die tollen Rezepte in unserem Blog kommt.

Das Erschließen und Probieren eines neuen Weines, welcher als Basis zum Kreieren eines neuen Gerichtes dienen soll, gleicht bei uns zu Hause einem Ritual. Es wird nicht einfach nur probiert. Der Wein muss von der Farbe, den Aromen, dem Geschmack bis hin zum Rückgeruch analysiert und kritisiert werden. Am Ende des Ganzen steht dann die Suche nach passenden, den Wein ergänzenden oder unterstützenden Produkten, aus denen meist schneller als gedacht ein ganzes Gericht entsteht.

Sebastian Zeman bei der WeinprobeDie Weinprobe zum Conte di Campiano Primitivo di Manduria Riserva 2010

Auf der Flasche mussten wir den Jahrgang etwas länger suchen, aber der Conte di Campiano Primitivo di Manduria Riserva überraschte uns dann bei der Verkostung. Ein Wein von reinem, intensivem und fruchtigem Geruch nach reifen Beeren, vor allem Heidelbeere und Brombeere, stachen hervor. Der Geschmack faszinierte. Er wirkte für uns, die schwere, kräftige und vor allem trockene, südfranzösische Weine am liebsten trinken, schon fast zu süßlich. Der Restzuckergehalt von 13g/l bestätigte diesen ersten Eindruck. Doch selbst für eingefleischte Fans trockener Weine ist es ein hochinteressanter Wein, der hinter gut eingebundenen Tanninen und der leichten Süße doch einen geringen Anteil an Säure vermuten lässt. Der Rückgeruch brachte noch einmal das Blumige und die reifen Früchte zurück in die Nase und rundete den Wein somit komplett ab. Der Geschmack hält nicht besonders lange an, muss er aber auch nicht, da man sich recht prägnant an die Einzelheiten erinnern kann.

Was bedeutet die Probe nun für unser entstehendes Rezept?

Nun passend zu den Geschmackseindrücken und mit einem zweiten, jetzt etwas volleren Rotweinglas, machten wir uns an das Brainstorming. Eine nicht ganz so kräftige Gänselebercreme Brulee fiel mir als erstes ein. Die leichte Süße des Conte di Campiano Primitivo di Manduria Riserva würde in das Kräftige der Leber eine Harmonie bringen. Andererseits benötigt eine Gänseleber einen Wein, der nicht zu kräftig ist, um den Geschmack zu überdecken, aber auch nicht zu flach. Sebastian warf nach erneutem Probieren die Begriffe: Wild, Kaninchen, Schmorgerichte und Rotkraut ein. Rotkraut wäre in der Tat eine gute Idee für diesen Wein. Seine leichte Säure wäre in Kombination zu dem süßeren Wein sehr angenehm. Wildgerichte und Geschmortes würden mit ihrer Kräftigkeit auch hervorragend passen, so vermutete ich. Ziegenkäse oder Scheiben einer geräucherten Entenbrust sind ebenfalls vorstellbar.

Und dann sagte Sebastian plötzlich: „Französische Wildentenbrust mit karamellisiertem Rotkraut und Serviettenknödel mit Trockenfrüchten“ und wir beide wussten: Das wird das Gericht zu dem Conte di Campiano Primitivo di Manduria Riserva. Unsere Arbeit war getan, einem gemütlichen Abend auf dem Sofa mit dem Rest der Flasche stand nun nichts mehr im Weg. :)

Sebastians Tipp zum Wein: Die Flasche muss nicht vorher geöffnet oder dekantiert werden, die Aromen sind sofort da und der Geschmack ist von Anfang an überzeugend und verändert sich zumindest über 48 Stunden nicht (nach Selbstversuch).

Was sind Ihre Rituale bei der Weinprobe? Servieren Sie dazu Brot oder Käse? Wir freuen uns über Ihre Erfahrungen.

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