Gebeizte Lachsforelle mit gerösteten Spitzkohlblättern, Limone & Pinienkerne

Den Herbst genießen! Christian Richter, Sternekoch und Inhaber der Restaurants Perior in Leer, Ostfriesland, hat für uns eine leckere Vorspeise für vier Personen erstellt: Gebeizte Lachsforelle mit gerösteten Spitzkohlblättern, Limone & Pinienkerne. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen.

Gewürzsalz:

150 g feines Meersalz
75 g brauner Zucker
4 g Pfeffer
4 g Wachholder
5 g Sternanis
2 g Koriander
5 g Fenchelsamen
1 Lorbeerblatt

Alle Zutaten in einem Mörser oder einer Küchenmaschine zerkleinern.

Gebeizte Lachsforelle:

1 Stück Lachsforelle 450 g mit Haut (Filets entgräten)

Die Lachsforellenfilets mit Haut beidseitig mit dem Gewürzsalz würzen, in Klarsichtfolie wickeln und 6 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Danach kalt abspülen und ohne Haut in feine Scheiben schneiden.

Gerösteter Spitzkohlsalat:

800 g Spitzkohl
50 ml Olivenöl
50 g Ingwer
1 Bund Lauchzwiebeln
2 Stück kleine Schalotten
1 TL Sahne-Meerrettich
2 Stück Limonen (Abrieb und Saft)
250 g Schmand
2 TL Salz, 1 TL Zucker, Pfeffer aus der Mühle
½ Bund Blattpetersilie oder Koriander
100 g Pinienkerne

Den Ingwer und die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Lauchzwiebeln in feine Streifen schneiden. Alles mit Sahne-Meerrettich sowie den Abrieb/Saft der Limonen vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Den Schmand mit den vermengten Zutaten abschmecken.

Den Spitzkohl vierteln und in 0,5 cm feine Streifen schneiden. In Olivenöl für 1 Minuten scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und mit dem angerrührten Schmand mischen. Kurz vor dem Servieren, die fein gehackte Petersilie und die braun gerösteten Pinienkerne untermischen.

Garnitur: frische Kräuter und Kresse je nach Saison

Wir wünschen guten Appetit! Dazu passt hervorragend unser Biowein Cielo e Terra 3 Passo Bianco aus Italien.