Apple Crumble mit Weinschaum

Dieses Mal hat Christian Richter, Sternekoch und Inhaber des Restaurants Perior in Leer, Ostfriesland, Kürbis etwas anders interpretiert: Apple Crumble mit Weinschaum, Vanilleeis und Kürbiskernöl. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen. Das Video zu diesem Rezept findet ihr am Schluss des Beitrags.

Apple Crumble mit Weinschaum, Vanilleeis und Kürbiskernöl (für 4 Personen)

Apple Crumble

4 Stk. Äpfel Cox oder Boskoop (geschält und in 2cm große Würfel geschnitten)
150 g Zucker
50 ml Wasser
500 ml Apfelsaft
40 g Mondamin
5 cl Calvados
1 Vanilleschote
2 Nelken
1 Zimtstange

Zucker und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und karamellisieren. Anschließend mit Calvados und den 500ml Apfelsaft ablöschen. Vanilleschote, Nelken und Zimt dazugeben, aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Den Gewürzfond durch ein Sieb gießen und mit 40 g Mondamin dickflüssig abbinden. Den Fond abkühlen und anschließend mit den Apfelwürfeln mischen.

Haferstreusel

200 g weiche Butter
200 g Haferflocken
100 g Mehl
200 g Zucker und 1 TL Zimt

Alle Zutaten rasch zu einem Streuselteig kneten. Die eingelegten Apfelstücke in eine Auflaufform geben, die Streuselmasse gleichmäßig darauf verteilen und bei 200°C im Backofen ca. 20 Minuten gold-gelb backen.

Weinschaum

4 Eigelb
2 EL Zucker
8 EL Thelema Riesling Late Harvest

Die Eigelbe mit dem Zucker in eine Schüssel geben und über einem warmen Wasserbad schaumig aufschlagen. Dann den Wein unter kräftigem Rühren löffelweise dazugeben und die Masse bei mäßiger Hitze im Wasserbad zu einer dickschaumigen Creme schlagen.

Der Apple Crumble schmeckt am besten lauwarm. Dazu frisch zubereiteter Weinschaum, Vanille-Eis und etwas Kürbiskern-Öl. Als Garnitur empfehlen wir Apfelblüten, Granatapfelkerne, Kürbiskerne und Puderzucker.

Dazu schmeckt hervorragend der Delheim Spatzendreck – Late Harvest.

Videorezept