Offenen Wein aufbewahren

Zur Lagerung von geöffneten Weinflaschen gibt es immer wieder Fragen. Leider geistern in der weiten Weinwelt auch viel Halbwissen und angestaubte Mythen umher. Wie lange und auf welche Art und Weise kann offener Wein ideal aufbewahrt werden? Unsere Antworten:

Wie lange kann ich einen geöffneten Wein aufbewahren?

Offene Weine sind länger haltbar, als im Allgemeinen angenommen wird. Es hängt von der Art des Weines und seiner Versorgung ab, wie lange er genießbar bleibt. Ja, wir schreiben ganz bewusst genießbar. Denn wer möchte schon einen gerade noch genießbaren Wein trinken? Es geht also vielmehr darum, den Wein so aufzubewahren, dass er den kleinstmöglichen Qualitätsverlust erleidet.

Grundsätzliches zu offenem Wein

Offene Weine trinkt man am allerbesten leer, aber es gibt eben Situationen, bei denen ein Rest in der Flasche bleibt. Ist die Flasche noch recht voll, ist das vorteilhaft, aber auch kleine Reste können aufbewahrt werden. Wichtig ist, dass die Flasche wieder verschlossen wird. Hierzu kann der Originalkorken dienen oder ein handelsüblicher Weinverschluss. Wird die angebrochene Flasche im Kühlschrank aufbewahrt, kann der Rest auch nach vielen Tagen noch Freude bereiten.

Angebrochene Flaschen gehören in den Kühlschrank

Grundsätzlich müssen angebrochene Weine wieder verschlossen und kühl aufbewahrt werden. Je voller die angebrochene Flasche ist, desto länger hält sich der Wein im Kühlschrank. Wie lange der Wein haltbar bleibt, hängt stark von seiner Art ab. Am längsten haltbar sind Rotweine.

• Eine Flasche Rotwein, die noch drei Viertel voll ist, kann bis zu sieben Tagen lang problemlos aufbewahrt werden.

• Bei Weißwein und Roséwein sind es bei gleichem Füllstand etwa 3-5 Tage.

Nimmt der Füllstand ab, reduziert sich auch die Aufbewahrungsdauer. Ist die Rotwein-flasche nur halb voll, sollte sie nur noch 3-5 Tage im Kühlschrank verbleiben. Bei Weiß- und Roséweinen reduziert sich die Dauer auf 2-3 Tage. Ist nur noch ein kleiner Rest verblieben, sollte man den Rotwein innerhalb von zwei Tagen trinken und Rosé- und Weißwein bereits am nächsten Tag.

Als weitere Faustregel kann gelten: je jünger und je süßer der Wein, desto länger die Haltbarkeit in der geöffneten Flasche.

Was passiert mit dem angebrochenen Wein?

Sobald der Korken einer Weinflasche entfernt ist, läuft die Zeit des Weines ab. Nach dem ersten Sauerstoffkontakt beginnt ein Reifeprozess. Diese Reaktion zwischen dem Wein und dem Luftsauerstoff nennt man Oxidation, dadurch öffnet sich der Wein in den ersten Stunden und verliert anschließend immer mehr an Geschmack. Je länger der Wein geöffnet ist, desto mehr Geschmack und Qualität verliert er. Nach einer gewissen Zeit wird er ungenießbar. Bei geringen Temperaturen, um die 3-8 Grad (im Kühlschrank), läuft dieser Prozess deutlich langsamer ab. Das ist auch der Grund, warum eine angebrochene Flasche grundsätzlich im Kühlschrank aufbewahrt werden sollte. Weiß- und Roséweine sind dann auch sofort trinkbar. Ein Rotwein aus dem Kühlschrank sollte erst auf eine angenehmere, etwas wärmere Trinktemperatur gebracht werden. Dafür den Rotwein mindestens zwei Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Es geht also darum, den offenen Wein so gut wie möglich vor Luftzufuhr zu schützen und ihn dann kühl zu lagern. So versorgt kann der Wein noch lange Zeit nach dem ersten Öffnen Freude bereiten. Ganz ohne Verluste von Aroma und Geschmack kann eine geöffnete Flasche allerdings nie gelagert werden.

Tricks und Tipps

Wenn von einem hochwertigen Wein eine geöffnete Flasche übrig bleibt, ist das schon ärgerlich und auch mit einem gewissen finanziellen Verlust verbunden. Kluge Köpfe haben deshalb Systeme entwickelt, die dem geöffneten Wein eine längere Standzeit verschaffen und den Verlust an Geschmack in Grenzen halten.

Vakuumpumpe
Die Vakuumpumpe entzieht der geöffneten Flasche die Luft und ein geeigneter Verschluss sorgt dafür, dass der Unterdruck einige Tage anhält. Diese Methode ist relativ preisgünstig aber umstritten. Befürworter der Vakuumpumpe schwören auf die hohe Funktionalität und leichte Handhabung. Gegner behaupten, dass mit dem Sauerstoffentzug auch die Aromen leiden und die Struktur des Weines negativ beeinflusst wird. Wissenschaftliche Erhebungen dazu gibt es nicht. Theoretisch jedenfalls ist diese Methode dazu geeignet, die Oxidation deutlich zu verringern. Wer es selbst ausprobieren möchte, dem empfehlen wir die Vacu Vin Vakuumpumpe.

Gasgemisch
Ein anderes, deutlich kostspieligeres System, ersetzt die Luft in der Flasche durch eine Mischung von Gasen, die nicht mit dem Wein reagieren und somit die Oxidation stoppen. Diese effektive Variante ist in der Anschaffung teuer und der Nachkauf der Gaskartuschen ebenfalls.

Umfüllen
Die Reduzierung des Sauerstoffkontaktes kann auch durch Umfüllen in ein kleineres Gefäß erfolgen. Dazu benötigt man ein Gefäß, das ungefähr das Volumen aufweist, welches noch an Wein in der Flasche verblieben ist. Ist der Wein umgefüllt, steht der Füllstand wieder bis zum engen Flaschenhals und der restliche Luftsauerstoff hat nur eine sehr geringe Oberfläche, um eine Oxidation des Weines anzuregen. Diese Methode setzt den Wein während des Umfüllvorgangs zwar massiv der Luft aus, verzögert aber langfristig die Oxidation sinnvoll.

Wählen Sie dabei als Ersatzgefäß keine PET-Flasche oder anderes Plastik. Die darin enthaltenen Stoffe können durch den im Wein enthaltenen Alkohol gelöst werden und kontaminieren den Wein. Das ist dem Geschmack nicht förderlich und sicher auch nicht gesund. Die bessere Wahl sind kleine Glasflaschen. Die Gefahr der Wein-Luft-Verwirbelung während des Umfüllvorganges wird durch einen Trichter, dessen Ausguss bis zum Ersatzgefäßboden reicht, deutlich gemindert. Wer es besonders gut machen möchte, der füllt das Ersatzgefäß vorher mit einem schweren Schutzgas, das den direkten Sauerstoffkontakt verhindert. Wie lange der Wein sich in den kleineren Gefäßen noch hält, ohne Verluste an Aroma und Geschmack, das sei dahingestellt. Bei einem guten Wein ist es eher unwahrscheinlich, dass der Weinfreund ihn noch wochenlang aufheben möchte. Es sei denn, er hat nicht geschmeckt. Ist das der Fall, kann man sich alle Mühen sparen und ihn gleich entsorgen.

Geöffnete Weine bewusst stehen lassen?

Das kann durchaus seine Berechtigung haben. Einen Wein protokolliert zu verkosten, und das über mehrere Tage hinweg, ist an Weinfachschulen ein übliches Verfahren, um Erkenntnisse darüber zu sammeln, wie sich ein Wein entwickelt und sich Aromen und Strukturen verändern. Dabei werden verschiedene Flaschen bei gleichen Bedingungen getestet. Das kann eine Lagerung im Kühlschrank beinhalten oder auch bei einer anderen kontrollierten Temperatur. Diese Betrachtung gibt eine vage Vorausschau auf die Entwicklung eines Weines, die allerdings nicht mit einer langjährigen Flaschenreifung vergleichbar ist.

Ist es sinnvoll, geöffneten Wein aufzubewahren?

Eindeutig Ja. Qualifizierte Blindverkostungen in führenden Instituten (z. B. Weinforschungsanstalt Geisenheim) haben gezeigt, dass perfekt aufbewahrte Weine erst nach vielen Tagen und sogar Wochen nach der Methode der Oxidationsverhinderung (Gas, Vakuum, Umfüllen, einfache Kapsel) von frisch geöffneten Weinen unterschieden werden konnten. Rotweine zeigten hierbei die längsten Standzeiten. Wer also zu Hause seinen Wein für einige Tage aufbewahren möchte, der kann getrost zu einer der oben genannten Methoden greifen, solange er den Grundsatz wahrt: Angebrochener Wein gehört immer in den Kühlschrank!

Fazit

Offene Weine können nicht länger aufbewahrt werden, ohne dass sie geschmackliche Einbußen erleiden. Schuld daran ist der Sauerstoff, der die Oxidation einleitet und somit den strukturellen Verfall des Weines. Geschickte Maßnahmen können den Prozess verzögern, aber nicht aufhalten.